Rezepte vom Kochevent in der "Gutsküche" Wulksfelde bei Hamburg

Rote Bete-Suppe mit Hechtklößchen und Meerrettichschaum

Ralf Hiener/Essbare Landschaften

Für 4-6 Portionen

Für die Klößchen:

1 Schalotte

20 g Butter

40 g entrindetes Weißbrot (vom Vortag)

200 ml Sahne

250 g Hechtfilet

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

1,2 l Fischfond (idealerweise Hechtfond)

Für die Suppe:

1 rote Zwiebel

500 g Rote Bete

200 g Pastinaken

200 g Petersilienwurzeln

3 EL Rapsöl

1 TL brauner Zucker

Salz, Pfeffer

je 1/2 TL Korianderkörner und Kreuzkümmelsamen (beides grob gemörsert)

1-2 EL Tomatenmark

Für den Meerrettichschaum:

200 ml Milch

1-2 TL frisch geriebener Meerrettich

Für die Klößchen die Schalotte schälen und fein würfeln. In der heißen Butter hell anschwitzen. Brot zerzupfen, zugeben und leicht anbraten. Sahne angießen, Brot zugeben und umrühren, bis die Masse leicht abbindet. Masse in eine Schüssel umfüllen und etwa 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Hecht in Stücke schneiden, 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Fisch und Sahnemischung zusammen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und 1-2 Stunden kalt stellen. Fischfond aufkochen, Hitze reduzieren. Mit zwei Teelöffeln aus der Fischfarce kleine Klößchen formen und im siedenden Fond ca. 10 Minuten gar ziehen (nicht kochen) lassen. Herausheben, mit etwas Fond begießen und beiseite stellen. Restlichen Fond durchsieben.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die restlichen Gemüse schälen und klein schneiden. Zwiebeln in heißem Öl anschwitzen, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Restliche Gemüse zugeben, ebenfalls anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürze und Tomatenmark unterrühren, kurz mit anrösten. Fond angießen, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hechtklößchen hineingeben, sanft erhitzen.

Die Milch erhitzen, den Meerrettich zugeben, ca. 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen. Mit einem Milchaufschäumer schaumig aufschlagen.

Rote Bete-Suppe in Teller oder Gläser füllen, den Meerrettichschaum darauf verteilen.

Tipp: Wer keinen Fleischwolf besitzt, kann die Hechtmasse auch portionsweise pürieren. In dem Falle erhöht sich die Sahnemenge auf 250 ml.

In brauner Butter pochierte Jakobsmuscheln mit Soubise und Haselnüssen

Florian Glauert/Food Couture, Berlin
Für 4 Portionen

6 weiße Zwiebeln

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer

Zimt

10 g Basmatireis

200 ml Geflügelfond

1 EL Weißweinessig

8 Haselnüsse (geschält, vorzugsweise Piemonteser Nüsse)
30 g junger Blattspinat
25 g Crème fraîche

40 g Butter
2 Knoblauchzehen
4 Jakobsmuscheln
Rohrzucker

Backofen auf 140 °C vorheizen. Zwiebeln schälen, 2 Zwiebeln quer halbieren. In einer Pfanne in etwas Olivenöl auf der Schnittfläche scharf anbraten, salzen und pfeffern. Auf ein Backblech legen, mit etwas Zimt bestäuben und im Backofen ca. 15 Minuten garen.

Restliche Zwiebeln würfeln. In einem kleinen Topf in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis zugeben, mit Fond ablöschen und ca. 20 Minuten weich köcheln. Mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen. Zwiebelsoße (Soubise) mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Haselnüsse halbieren und in einer kleinen Pfanne in 1 EL Olivenöl vorsichtig und gleichmäßig rösten und leicht salzen.
Spinat waschen, verlesen und trocken schütteln. 4 Spinatblätter für die Garnitur beiseite stellen. Restlichen Spinat mit kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb kräftig ausdrücken. Grob hacken und mit der Crème fraîche fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen. Butter unter Rühren eine goldbraune Farbe annehmen lassen. Jakobsmuscheln in die braune Butter (Nussbutter) geben und bei mittlerer Temperatur von jeder Seite ca. 11/2 Minuten pochieren.
Restliche Spinatblätter in etwas Olivenöl, das mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt wurde, marinieren. Soubise falls nötig nochmals erwärmen. Auf jedem Teller etwas Spinatpüree und Soubise arrangieren, eine geröstete Zwiebelhälfte und eine Jakobsmuschel anlegen und mit gerösteten Haselnüssen und einem marinierten Spinatblatt garnieren.

Schokoladen-Malheur mit Gewürzmango

Patrick Gebhardt/Fillet of Soul, Hamburg

Für 10-12 Portionen

Für das Schoko-Malheur:

250 g Butter

250 g Zartbitter-Kuvertüre

5 Eier

5 Eigelb

125 g Zucker

30 g Vanillezucker

Salz

50 g Mehl

Außerdem:

flüssige Butter und Zucker für die Förmchen

Für die Gewürzmango:

100 g Zucker

250 ml Weißwein

250 ml Orangensaft

1 Vanilleschote

2 Sternanis

250 g Mango-Fruchtfleisch etwas in kaltem Wasser oder Saft angerührte Speisestärke

Für das Malheur Kuvertüre und Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Auf Zimmertemperaur abkühlen lassen.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Eier, Eigelbe, Zucker und Vanillezucker dickcremig aufschlagen. Schokomasse unterziehen, Mehl darübersieben, mit 1 Prise Salz unterziehen. In gebutterte, mit Zucker ausgestreute Soufflé-Förmchen (oder ofenfeste Tassen)  füllen. Auf der mittleren Schiene im Backofen 10-13 Minuten (die Garzeit fällt je nach Form und Backofen unterschiedlich aus, wichtig ist, dass der Kern der Törtchen nach dem Garen noch flüssig ist) backen. Zum Servieren stürzen.

Für die Gewürzmango den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Wein und Saft ablöschen. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Schote, Mark und Sternanis zur Flüssigkeit geben, auf ca. 200 ml einkochen lassen. Mit Stärkemischung leicht abbinden, Mangofruchtfleisch würfeln, zugeben. Gewürze entfernen. Mit dem Schoko-Malheur anrichten.

Whisky-Rind mit Rosmarin-Polenta, lauwarmer Papaya und Petersilien-Limettenpesto

Stefan Wiertz & Ronny Loll/Geschmack im Anzug, Hamburg

Für 4 Portionen

Tipp:

Die Buchenholzspäne für das Räuchern können Sie u.a. im Zoohandel bekommen - hier werden sie als Einstreu verkauft. Bei dem verwendeten Holz handelt es sich um gut kontrollierte, unbehandelte Naturware.

Für das Rind:

500 g Rinderfilet oder gut abgehangenes Roastbeef (ohne Fett, Knochen und Sehnen)

40 g gesalzene Butter

3 Zweige Thymian

80 ml Malt Whisky

20 g Buchenholzspäne

1TL geschroteter Langpfeffer

Salz

Für die Rosmarin-Polenta:

1 mittelgroße Zwiebel (geschält, fein gewürfelt)

2 EL Rapsöl

700 ml kräftige Fleischbrühe

300 ml Sahne

250 g Maisgrieß

50 g Parmesan

50 g Butter

4 EL Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Für das Pesto:

1 Bund glatte Petersilie (Blätter abgezupft)

Saft von 2 Limetten

Saft von 1 Zitrone

80 ml Limejuce

150 ml Rapsöl

50 ml Olivenöl

3 EL Ahornsirup

Salz

Für die lauwarme Papaya:

2 Schalotten (geschält, fein gewürfelt)

2 EL gesalzene Butter

1 große Papaya (geschält, entkernt, fein gewürfelt)

2 EL Ahornsirup

½ rote Chilischote (mit Kernen gehackt)

Saft und Abrieb von1 Bio-Zitrone

½ Bund Koriander (fein geschnitten)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Filet mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in der Pfanne in etwas Butter rundherum anbraten. Auf ein Holzbrett legen und etwa 5 Minuten ruhen lassen

In einen Vakuumier- oder Zipperbeutel die gesalzene Butter, die Thymianzweige sowie den Maltwhisky geben.

Buchenspäne und Langpfefferschrot mischen, das Filet damit einreiben, in den Beutel geben und anschließend vakuumieren. Falls ein Zipperbeutel verwendet wird, die Luft herausstreichen, bis keine Blasen mehr aus der Flüssigkeit aufsteigen, dann den Beutel verschließen und noch einmal um das Filet rollen. Das Ganze mit einem Gummiband fixieren.

Den Beutel für 35 Minuten in einen Topf mit 60-62°C heißem Wasser (Küchenthermometer) geben. Nach dem Garen das Filet von den Spänen befreien, aufschneiden und mit Salz würzen.

Für die Polenta die Zwiebeln im Rapsöl glasig anschwitzen. Mit Brühe und Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Den Maisgrieß  in die heiße Brühe geben, die Temperatur reduzieren und den Grieß unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten garen. Parmesan, Butter und Crème fraîchè dazugeben und gut unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Pesto alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten.

Für die lauwarme Papaya die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Die Papaya mit dem Ahornsirup dazugeben und leicht erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen und Chili, Saft und Abrieb von der Zitrone und Koriander unter die Papaya heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie mit Trauben und Zimt

Thorsten Gillert/ Restaurant Artisan

Für 4 Portionen

4 kleine Knollen Sellerie (oder 1 große)

1/2 Staudensellerie

Salz

1/4 l roter Traubensaft

1/8 l Rotwein

6 EL alter Rotweinessig

250 g kernlose grüne Weintrauben

4 Zwiebeln

4 Karotten

1/2 l Weißwein 

nach Geschmack: Pfeffer, Muskat, Selleriesalz, Nelke, Lorbeer, Korianderkörner, Wacholder

5 Zimtstange (à ca. 15 cm Länge)

3-4 EL Rapsöl

50 g Süßrahmbutter

1 EL kalt gepresstes Traubenkernöl

50 g geröstete Kürbiskerne

Sellerie sorgfältig waschen und dünn schälen, Schalen aufbewahren. Sellerie jeweils in einen Würfel mit 4 cm Kantenlänge schneiden (aus dem großen Sellerie 4 Würfel schneiden). In die Mitte jedes Würfels ein Loch im Durchmesser einer Zimtstange bohren. Alle Sellerieabschnitte aufbewahren.

Staudensellerie putzen, die Blättchen für die Dekoration aufbewahren. Fäden ziehen und die Stangen in Rauten schneiden. Alle Abschnitte aufbewahren.

Die Schalen und die Abschnitte des Staudenselleries mit 1 l Wasser aufsetzen, mit etwas Salz würzen und einen Selleriefond herstellen. Passieren. Die Knollensellerie-Abschnitte und -Schalen klein schneiden, in etwa 1/4 l Selleriefond weich kochen und pürieren.

Roten Traubensaft, Rotwein und Essig zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Die grünen Trauben blanchieren und die Haut abziehen.

Zwiebeln schälen und grob schneiden, Karotten schälen und grob schneiden. In einem Bräter verteilen (der Boden muss vom Gemüse bedeckt sein). Den restlichen Selleriefond zum Kochen bringen, Weißwein zufügen, Gewürze nach Geschmack zugeben.

Die vier Selleriewürfel in Rapsöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Mit je einer Zimtstange ,spickenʻ, auf das Gemüse setzen und den kochenden Fond angießen. Ganz wenig Butter auf den Selleriewürfeln verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 45 Minuten garen, dabei häufig mit dem Schmorfond begießen. Wenn der Sellerie weich ist, die Würfel aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit bis zur gewünschten Geschmacksintensität einkochen lassen. In diese Flüssigkeit die fünfte Zimtstange geben und 5 Minuten ziehen lassen. Trauben und Staudensellerie zufügen, abschmecken und das Traubenkernöl einschwenken. Das Selleriepüree erhitzen und die restliche Butter einrühren. Abschmecken.

Zum Anrichten das Selleriepüree in einen tiefen Teller geben, darauf einen Selleriewürfel mit der Zimtstange setzen. Mit der Sauce übergießen (nicht zuviel), mit der Traubensaft-Rotwein-Reduktion beträufeln. Mit Sellerieblättern und Kürbiskernen garnieren. Dazu passt eine würzige Waffel aus Traubenkernmehl.