Rezepte vom Gutsküchen-Event

Tomatenrisotto mit Jakobsmuscheln

Für 4 Portionen

Für das Tomatenrisotto

· 1 Schalotte

· 1 Knoblauchzehe

· 2 Tomaten

· ½ l klarer Tomatenfond oder Gemüsefond

· 200 ml Geflügelbrühe

· 2 EL bestes Olivenöl

· Meersalz, z. B. Fleur de Sel

· Zucker

· 200 g Risottoreis

· 50 ml Weißwein

· 1 Bund Lauchzwiebeln

· 8 getrocknete, in Öl eingelegte    Tomatenfilets

· 8 Filets von halbgetrockneten Kirschtomaten (selbstgemacht oder aus dem Glas)

· 4 Zweige Estragon

· schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

· 1 EL Butter

· 40 g geriebener Parmesan

· fein gehackte Peperoncini nach Geschmack

Für die Jakobsmuscheln:

· 8 Jakobsmuscheln

· Olivenöl zum Braten

Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten überbrühen, schälen, entkernen, Fruchtfleisch würfeln. Tomatenfond und Geflügelbrühe in einem Topf aufkochen lassen.

 

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.

 

Tomatenfond und Brühe erhitzen, etwas heiße Fondmischung zum Reis gießen, so dass er knapp bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit nahezu eingekocht und das Risotto al dente ist.

 

Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden, in den letzten 5 Minuten im Risotto mitkochen lassen.

 

Getrocknete Tomatenfilets und Ofentomaten in Streifen schneiden. Estragon waschen, trockentupfen, die Blätter fein schneiden. Risotto vom Herd nehmen und die Tomatenstreifen, Estragon, Fleur de Sel, Pfeffer, Butter und Parmesan zugeben. Peperoncini nach Geschmack dazugeben.

Jakobsmuscheln mit einem Buntmesser quer halbieren. In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der geriffelten Seite goldgelb anbraten, wenden, die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die Muscheln weitere 2 Minuten ziehen lassen. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jakobsmuscheln auf das Risotto setzen. Mit Estragonspitzen garnieren.

Steinpilz-Kokos-Cappuccino mit Garnele

Für 4-6 Portionen

· je 1 l Gemüsebrühe und Geflügelfond

· 3 Knoblauchzehen (angedrückt)

· 2 frische Lorbeerblätter

· 1/2 l Weißwein

· 150 g Butter

· 3 El Rapsöl

· 3 mittelgroße Zwiebeln (fein gewürfelt)

· 3 Stangen Staudensellerie (fein gewürfelt)

· 300 g geputzte Steinpilze (frisch oder gefroren, grob gewürfelt)

· Salz, Pfeffer, Zucker

· 100 ml trockener Wermut

· 100 g Kokosmilch

· 100 g saure Sahne

· dünn abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette

· 6 Riesengarnelen (Wildfang, mit Kopf und Schale)

Brühe, Fond, Knoblauch, Lorbeer und Wein bei mittlerer Hitze auf etwa 1,5 l einkochen lassen. 100 g Butter und 1 EL Rapsöl zerlassen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die Butter hellbraun färbt und nussig duftet (Nussbutter).

Zwiebeln, Staudensellerie und Steinpilze in der braunen Butter langsam bei mittlerer Hitze anrösten, bis der Ansatz eine kräftig braune Farbe hat. Gemüseansatz mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Wermut ablöschen. Vollständig einkochen lassen, mit 1/3 der reduzierten Fondmischung ablöschen, dabei unter Rühren alle Röststoffe vom Boden lösen. Restliche Fondmischung angießen, Flüssigkeit auf etwa 1 l einkochen lassen.

 

Inzwischen die Garnelen waschen, gut trocken tupfen und mit Schale in einer Pfanne im restlichen heißen Öl 2-3 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Kokosmilch, saure Sahne und restliche 50 g Butter in die Suppe geben, alles fein pürieren. Mit Limettenschale und -saft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Steinpilz-Cappuccino in Gläser füllen und mit jeweils 1 Garnele anrichten.

Confierter Heilbutt mit gesalzenen Zitronen und Beurre blanc von geräuchertem Stör

Für 4 Portionen

· 2 Roseval-Kartoffeln (rote Kartoffeln)

· 150 g Butter

· 300 ml Fischfond

· Fleur de Sel

· Pfeffer a. d. Mühle

· 500 ml bestes Olivenöl

· 1 Knoblauchzehe

· 1 Zweig Thymian

· 4 Portionen Altantikheilbutt (à 100 g, ohne Haut)

· 1 Bund Koriander

· 1/4 eingelegte Salzzitrone (Rezept siehe Tipp)

· 40 g Saiblingskaviar

· Saft von 1 Orange

· 1 Schalotte

· 50 ml Weißwein

· 30 g geräucherter Stör

· 1 El Crème fraîche

Kartoffeln waschen, mit Schale weichkochen. Abgießen, abschrecken, pellen. Noch heiß durch ein Sieb streichen, mit etwa 50 g Butter und 50 ml Fond zu einem dünnen Püree (Mousseline) verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Backofen auf 80 °C vorheizen. Olivenöl in eine tiefe Pfanne geben, Knoblauch und Thymian zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl auf 80 °C erwärmen (mit Küchenthermometer kontrollieren). Fisch in das aromatisierte Öl legen und im Ofen etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Korianderstiele abschneiden und fein hacken. Zitrone fein hacken. Koriander, Zitrone, Kaviar und Orangensaft verrühren.

 

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem restlichen Fond und dem Weißwein zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen. Grob zerkleinerten Stör und Crème fraîche hinzufügen und nochmals aufkochen lassen.

 

Sauce vom Herd nehmen und mit Hilfe eines Stabmixers die restliche kalte Butter einmixen. Sauce (Beurre blanc) mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zum Anrichten jeweils etwas Mousseline in einen tiefen Teller geben, eine Portion Heilbutt darauflegen und etwas Zitrus-Kaviar-Vinaigrette darüber verteilen. Mit der Beurre blanc servieren.

 

Tipp: Eingelegte Salzzitronen kann man auf Vorrat selber machen: Biozitronen waschen, trocken reiben. Der Länge nach vierteln, Schnittflächen mit Salz bestreuen und wieder zusammensetzen. Zitronen in ein Glas schichten, Zwischenräume mit Salz auffüllen, verschließen und 2 Wochen durchziehen lassen. Anschließend mit Wasser auffüllen. Kühl und dunkel lagern.

Ziegenkäseravioli m. Trüffel und Kürbis

Für 4 Portionen

Für die Ziegenkäsefüllung:

· 210 g Ziegenfrischkäse

· 75 g junger Pecorino (fein gerieben)

· 3 Eigelb

· 30 g Semmelbrösel

· Salz, Pfeffer

· etwas Trüffelöl

Für den Ravioliteig:

· 280 g Nudelgrieß (semola di grano duro)

· 2 Eier

· 50 ml Milch

· 2 EL Olivenöl

· Salz

Für das Kürbiskraut:

· 300 g Muskatkürbisfruchtfleisch (grob geraspelt)

· Meersalz

· 3 Schalotten (fein gewürfelt)

· 30 g Butter

· 1 Prise gem. Kümmel

· edelsüßes Paprikapulver

· Abrieb von 1 Bio-Orange

Für das Kürbissüppchen:

· 10 Schalotten (in Scheiben geschnitten)

· 500 g Muskatkürbisfruchtfleisch (grob gewürfelt)

· 40 g Butter

· einige Spritzer weißer Balsamicoessing

· 100 ml Weißwein

· 1 l Geflügel- oder Kalbsfond

· Salz, Cayennepfeffer

· einige Zweige Zitronenthymian

· 50 g Trüffelbutter

Zum Anrichten:

· 100 g Butter

· 1 EL Honig

· 20 g Trüffelbutter

· 30 g Parmesankäse

· 10 g Trüffel

 

Für die Ziegenkäsefüllung alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren und mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

 

Für den Nudelteig die Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig so dünn ausrollen, dass er durchscheint. Mit etwas Wasser leicht anfeuchten. Füllung in einen Spritzbeutel geben, im Abstand von 6-8 cm walnussgroße Häufchen auf die Hälfte des Teiges

spritzen. Mit der anderen Hälfte des Teiges abdecken, in den Zwischenräumen leicht andrücken, so dass keine Lufteinschlüsse mehr vorhanden sind und rund ausstechen.

 

Für das Kürbiskraut den geraspelten Kürbis mit etwas Meersalz bestreuen und etwa 30 Minuten Wasser ziehen lassen, dann - zum Beispiel in einem Mulltuch - gut ausdrücken. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Kürbis dazugeben, mit Kümmel und Paprika würzen und anschwitzen, bis der Kürbis weich ist. Mit Orangenabrieb und eventuell etwas Salz abschmecken.

 

Für die Suppe Schalotten und Kürbis in Butter anschwitzen, mit weißem Balsamico und Weißwein ablöschen. Mit Fond auffüllen und einkochen bis der Kürbis weich ist und der Fond kräftig im Geschmack ist. Suppe fein pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zitronenthymian hineingeben, etwas ziehen lassen. Suppe passieren und die Trüffelbutter einmixen.

 

Ravioli in kochendem gut gesalzenem Wasser garen. Zum Anrichten die Butter bräunen, Honig und Trüffelbutter dazugeben. Ravioli in der Butter wenden. Jeweils etwas Kürbiskraut in der Mitte eines Tellers anrichten, Ravioli auf das Kraut setzen, Parmesan und Trüffel darüber hobeln. Suppe aufmixen, angießen. Nach Belieben mit etwas brauner Trüffelbutter beträufeln.

Teigtäschchen mit Lammfleisch

Für 4 Portionen

· 1 Lammkeule ohne Knochen (ca. 800 g, das Fleisch vom
Schlachter sauber parieren lassen, Abschnitte/Parüren mitnehmen)

Für die Füllung:

· Abschnitte/Parüren der Lammkeule

· 2-3 EL Olivenöl zum Anbraten

· 1 Spitzpaprika (gewürfelt)

· 3 Selleriestangen (gewürfelt)

· 4 Schalotten (gewürfelt)

· 4 Knoblauchzehen (gewürfelt)

· Salz, Pfeffer

· 4 Scheiben altbackenes Brot (entrindet)

· 2 Eier

· Abrieb von 1 Bio-Zitrone

· jeweils 1-2 Stiele frische Minze, Thymian und Rosmarin

 

Für den Nudelteig:

· 150 g Mehl

· 75 g Nudelgrieß (semola di grano duro)

· 3 Eier (M)

· Salz

· 1 EL Olivenöl

 

Außerdem:

· 1 Ei

· 100 g Butter

· Aceto Balsamico tradizionale

 

Für die Füllung die Lamm-Abschnitte in Olivenöl anbraten. Gemüse, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer hinzufügen, soviel Wasser angießen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind, zugedeckt weich kochen.

 

Brot hinzufügen um die restliche Flüssigkeit zu binden. Mit Zitronenabrieb und fein gehackten Kräutern würzen. Die warme Masse zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen - es sollte eine trockene Masse entstehen. Die Eier unterrühren und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen mit verquirltem Ei bestreichen.

 

Die zimmerwarme Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels als lange Bahn auf die eine Hälfte des Nudelteiges auftragen. Zweite Teighälfte darüberklappen, mit Holzstäbchen etwa 2-3 cm große Teigtaschen formen (Stäbchen in regelmäßigen Abständen auf die gefüllte Nudelplatte drücken) und diese dann mit einem Teigrädchen ausschneiden.

Butter in einer Pfanne anbräunen. Teigtaschen in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Herausheben und in brauner Butter schwenken.

Das Feisch der Lammkeule gegen die Faser in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech verteilen. Salzen, pfeffern mit Balsamessig bepinseln, mit einem Crème brûlée-Brenner abflämmen und auf den Teigtaschen anrichten. Nach Belieben mit feingeschnittenen Kräutern bestreuen und mit etwas Paprikapüree beträufeln.

Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Ingwer-Spitzkohl und Kümmelschaum

 

Für 4 Portionen

Für die Spanferkelbäckchen:

· 4 EL Rapsöl

· 1 kg Spanferkelbäckchen (beim Schlachter vorbestellen)

· Salz, Pfeffer aus der Mühle

· 750 g Gemüsezwiebeln (gewürfelt)

· 4 EL Tomatenmark

· 2 Flaschen Malzbier (à 0,3 l)

· 1/2 l Rotwein

· 2 l Gemüsebrühe

· 2 Lorbeerblätter

· je 6 Piment- und schwarze Pfefferkörner

 

Für den Ingwer-Spitzkohl:

· 2 Köpfe Spitzkohl

· Salz

· 50 g Butter

· Pfeffer aus der Mühle

· Muskatnuss

· 1-2 TL Sushi-Ingwer (in feine Streifen geschnitten)

 

Für den Kümmelschaum:

· 1/2 l Vollmilch

· 1 EL Kümmelsamen

· Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Bäckchen darin kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Zwiebeln zugeben, einige Minuten mit anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen. Mit Malzbier ablöschen. Wein und Brühe angießen. Lorbeer zugeben, Gewürzkörner in ein Einwegfiltertütchen geben, mit Küchengarn zubinden, zugeben. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ohne Deckel etwa 1 Stunde 20 Minuten köcheln lassen.

 

Spitzkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. In reichlich kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen und den Kohl darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Ingwer unterheben. Nochmals abschmecken.

 

Milch auf 65 °C erhitzen (Temperatur eventuell mit einem Küchenthermometer kontrollieren). Kümmel zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durchfiltern.

Spanferkelbäckchen abschmecken, Lorbeer und Gewürze entfernen. Nach Belieben das Fleisch herausnehmen und die Soße noch etwas einkochen lassen. Spanferkelbäckchen und Soße auf dem Ingwer-Spitzkohl anrichten. Warme Kümmelmilch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen. Kümmelschaum über die Spanferkelbäckchen geben.

Marinierter Thunfisch mit Fördegarnelen, Pappadams und Gemüsesalat
Für 4 Portionen

Für den Gemüsesalat:

· 300 g Gemüsestreifen (z.B. Möhre, Zuckerschoten, Paprika, Kohlrabi, Sprossen)

· Saft von 1 Limette

· 1 TL Honig

· 1 EL süß-scharfe Chilisauce

· 1 kleine Handvoll Korianderblätter

· Salz, Pfeffer

· 1 TL Sesamöl

 

Außerdem:

· 400 g Thunfischfilet (beste Qualität)

· 8 Förde-Garnelen (Garnelen aus Aquakultur in Schleswig-Holstein)

· 4 EL Olivenöl

· 1/2 TL Curry (beste Qualität)

· 3-4 EL Limettensaft

· Fleur de sel

· 8 Pappadams (indische Kichererbsenfladen, aus der Packung)

· Erdnussöl zum Frittieren

 

Für den Gemüsesalat die Gemüsestreifen in eine Schüssel geben, restliche Zutaten verrühren, darübergeben, etwa 1 Stunde marinieren.

 

Thunfisch in dünne Scheiben schneiden. Garnelen auslösen und längs halbieren. Öl und Curry verrühren. Fisch und Garnelen mit Limettensaft und Curryöl beträufeln, mit Fleur de sel bestreuen.

 

Pappadams im heißen Öl nach Packungsanweisung ausbacken. In grobe Stücke brechen und mit Thunfisch und Gemüsesalat auf Teller schichten. Garnelen dazu anrichten.

 

Tipp: Anstelle der Gemüse-Marinade können Sie auch die "Meisterköche-Curry-Vinaigrette" (www. die-meisterkoeche.de) verwenden.

Schokoladenkuchen mit Thai Mango und Passionsfrucht-Sorbet

Für 15 Portionen

 

Für das Passionsfrucht-Sorbet:

· 430 ml Wasser

· 230 g Zucker

· 60 g Glucosepulver (www.bosfood.de)

· 500 ml Passionsfruchtmark (www.bosfood.de)

 

Für den Schokoladenkuchen:

· 4 Eier

· 200 g Zucker

· 250 g Butter

· 250 g Kouvertüre ( 50- 60 % Kakaoanteil )

· 70 g Mehl

 

Für die Passionsfruchtsoße:

· 10 Passionsfrüchte

· Zucker

 

Außerdem:

· 2 Thai-Mangos (in hauchdünne Scheiben geschnitten)

 

Für das Sorbet das Wasser leicht erwärmen. Zucker und Glucosepulver mischen und zugeben. Zum Kochen bringen, dann die Zuckerlösung abkühlen lassen. Mit Passionsfruchtmark vermengen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

 

Für den Kuchen Eier und Zucker schaumig schlagen. In der Zwischenzeit die Schokolade und die Butter getrennt schmelzen. Wenn die Eimasse schaumig geschlagen ist zuerst vorsichtig die flüssige Butter unterheben. Danach die Schokolade unterziehen. Zum Schluss das Mehl sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterziehen. Teig in eine mit Backpapier belegte rechteckige Backform (ca. 40 x 25 cm) füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C Heißluft 20 – 25 Minuten backen. Herausnehmen, für ca. 5 Minuten ein feuchtes Tuch auf die Oberfläche legen, damit die Kruste stabiler wird. Aus der Form lösen.

 

Für die Sauce die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und abwiegen, dann in einem Topf leicht erwärmen. 1/3 vom Gesamtgewicht des Fruchtfleisches in Zucker abwiegen und in einem Topf karamellisieren lassen. Fruchtfleisch zugeben, aufkochen lassen und die fertige Soße kalt stellen.

 

Kuchenplatte in 15 Quadrate schneiden, diese jeweils diagonal halbieren. Mit Passionsfruchtsorbet und - soße anrichten. Mangoscheiben anlegen.